唐代茶圣陆羽《茶经》公认的世界第一步茶书。陆羽指出品茶要有四大要素：茶、水、器、火四者缺一就难以进入品茶的忘我境地。煮茶最注重的是水，好水出好茶，八分茶用十分水去煮，茶就有十分的味道，十分的茶用八分水去煮，则差之远矣。

自来水和纯净水都不是沏茶的水，具有最好的沏茶效果的水应该是没有污染、含有适量矿物质和小分子团(<=100Hz)的水。

茶源于我国,自古以来，上自帝王，下至百姓,都与茶结下了不解之缘。然而，名茶只有与好水相结合,才能显出名茶的优良品质和色、香、味俱佳的独特风格。

      但现代人在茶科学与茶文化中只关注茶而忘记了水。图书馆里有关茶的书琳琅满目,而有关水的著作却寥寥无几。关于什么水适合什么茶的说法是众说纷纭,事实上,现代水已经发生污染、退化，沏茶的效果远远比不上古书中所描述的那样了。

      历代文人对烹茶用水都十分讲究。

      “扬州八怪”之一的郑板桥曾为六安高僧茶馆书写过的一幅对联“从来名人喜评水,自古高僧爱斗茶”,表现出了文人与僧人对木与斗茶的殊好;陆羽所著《茶经》中也有“山泉为，上,江水次之,井水为下”的关于水的表述;明代田艺衡的《煮泉小品》对水的论述十分详细,全书5000余字，分源泉.石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十节，被称之为古代品水之代表作;张源《茶录》一书中曰“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶竭窥其体";许次纾在<茶疏》也说“精茗蕴香借水而发,无水不可论茶也”,这些都强调了茶与水相得益彰的关系。

唐宋以来，古人对于烹茶用水要求也很讲究，而且还总结出了两条标准：水质要“清、活、轻”；水味要“甘、冽”

1.水质的清、活、轻

水质清洁而无杂质的透明无色，才能显出茶色。水不洁净则茶汤浑浊，难以入眼。茶经中所列茶具中的漉水囊就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。为了达到清洁的效果，除了注意水质，还要注意水等保养。

还要保持水的活性在储藏的时候，防止有水虫等。煎茶的水以轻为好，这里的水之轻重和我们现在的水质软硬有相似之处。现代科学证明，自然界的水，只有雪水、雨水为纯软水，所以古人用天泉煎茶也是有道理的。

2.水味的“甘、冽”

科学中所说的软水、硬水有相似之处。现代科学中,每升水中含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水,反之为软水。实践证明,用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者俱佳;用硬水泡茶,则茶汤变色，香、味也大减。水的轻、重还应包括水中所含其他矿物质成分的多少,如用含铁、碱过多的水泡茶,茶汤上会浮起- -层发亮的“锈油”,使人产生不快感，茶汤味也会变涩.现代科学还证明，自然界中的水,只有雪水、雨水为纯软水,所以古人喜欢用这种“天泉”煎茶是有科学道理的。

      2.水味的甘、冽。

      甘冽,古人也说甘冷,如宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”的诗句;还有称为甘香的,如田艺衡说“甘、美也;香、芬也”，“泉惟甘香，故能养人”,又说“味美者曰甘泉,气芬者曰香泉”，其实他在这里所说的香也是水味的一种。古人认为水味的甘对饮茶用水来说很重要，明屠隆说:“凡水泉不甘,能损茶味。”古人说雨水最有甜味,而又以江南梅雨时的雨水最甜,明罗廪《茶解》中说:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮。”

      水的冷冽,也是煎茶用水所要讲究的。但并不是所有清寒冷冽的水就-定都好,如田艺衡所说:“泉不难于清,而难于寒。其濑峻流驶而清.岩奥阴积而寒者,亦非佳品。”讲水的冷例,古人最推崇冰水。

所以水对于饮茶十分的重要，水的所在区域、土壤、PH值等对此都有影响。